Το matcha, το παραδοσιακό ιαπωνικό τσάι που έχει γίνει δημοφιλής προσθήκη σε παγωμένους καφέδες και ακόμη και σε ντόνατς σε όλο τον κόσμο, βρίσκεται υπό πίεση εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής. Οι θερμότερες νύχτες και οι ασταθείς ανοιξιάτικες θερμοκρασίες στην Ιαπωνία μειώνουν τις αποδόσεις και αλλοιώνουν τη χαρακτηριστική γεύση umami του φυτού. Για να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα, καλλιεργητές και ερευνητές αρχίζουν να αξιοποιούν τη γονιδιωματική επιλογή, εντοπίζοντας δείκτες αντοχής στη ζέστη ήδη στα νεαρά φυτά, σε μια προσπάθεια να διασφαλίσουν το μέλλον του πράσινου αυτού τσαγιού.
- Οι ανοιξιάτικες θερμοκρασίες στην περιοχή Kyoto-Uji αυξήθηκαν κατά περίπου 0,6 έως 1 βαθμό Κελσίου τα τελευταία 100 χρόνια.
- Η ζέστη μειώνει το umami και αυξάνει τις πικρές κατεχίνες στα φύλλα τσαγιού.
- Η γονιδιωματική επιλογή ενσωματώνεται ήδη σε ιαπωνικά προγράμματα βελτίωσης ποικιλιών.
Πώς η ζέστη αλλοιώνει το χαρακτηριστικό umami
Το premium tencha, το φύλλο πράσινου τσαγιού που αναπτύσσεται στη σκιά και αλέθεται για να γίνει matcha, ευδοκιμεί κυρίως την άνοιξη στην Ιαπωνία, από τον Μάρτιο έως τον Μάιο. Υπό κανονικές συνθήκες οι θερμοκρασίες την ημέρα κυμαίνονται γύρω στους 20 με 25 βαθμούς Κελσίου και πέφτουν τη νύχτα, κάτι που βοηθά στην ανάπτυξη των αμινοξέων που παράγουν το umami.
Ωστόσο, στην περιοχή Kyoto-Uji, όπου παράγεται το καλύτερο matcha της Ιαπωνίας, οι ανοιξιάτικες θερμοκρασίες έχουν ανέβει κατά περίπου 0,6 έως 1 βαθμό Κελσίου μέσα σε έναν αιώνα. Η ζέστη ωθεί επιπλέον τα φυτά να παράγουν περισσότερες κατεχίνες, αμυντικές ενώσεις με πικρή γεύση.
«Η κλιματική αλλαγή έχει μεταβάλει τις συνθήκες καλλιέργειας και οι συμβατικές ποικιλίες δεν αποδίδουν πάντα ικανοποιητικά υπό αυτές τις μεταβαλλόμενες συνθήκες», λέει η Akiko Ogino από το NARO Institute of Vegetable and Tea Science στο Makurazaki της Kagoshima.
Η βελτίωση των ποικιλιών τσαγιού είναι μια αργή διαδικασία
Ένα δεύτερο εμπόδιο είναι ότι η βελτίωση των ποικιλιών τσαγιού προχωρά αργά. Οι ειδικοί διασταυρώνουν προσεκτικά επιλεγμένα μητρικά φυτά, καθένα με διαφορετικά επιθυμητά χαρακτηριστικά, όπως υψηλές αποδόσεις ή κάποια προσαρμογή σε θερμότερες συνθήκες.
Επειδή όμως τα χαρακτηριστικά αυτά ελέγχονται από πολλά γονίδια, οι βελτιωτές πρέπει να μεγαλώσουν χιλιάδες σπορόφυτα και να εντοπίσουν τα λίγα που κληρονόμησαν τον καλύτερο συνδυασμό ιδιοτήτων. Παραδοσιακά, δεν μπορούν να κρίνουν αν ένα σπορόφυτο διαθέτει αυτά τα χαρακτηριστικά μέχρι να ωριμάσει, κάτι που μπορεί να χρειαστεί περίπου 15 χρόνια.
Η γονιδιωματική επιλογή επιταχύνει την επιλογή των πιο ανθεκτικών φυτών
Εδώ έρχεται η γονιδιωματική επιλογή, που επιταχύνει τη διαδικασία εντοπίζοντας σε πολύ πρωιμότερο στάδιο τα σπορόφυτα που φαίνεται να έχουν καλή αντοχή στη ζέστη. Η μέθοδος αυτή ενσωματώνεται ήδη σε ιαπωνικά προγράμματα βελτίωσης τσαγιού, όπως εξηγεί ο Takashi Ikka από το Shizuoka University Research Institute of Green Science and Technology, συν-συγγραφέας ανασκόπησης για τις γονιδιωματικές προσεγγίσεις στη βελτίωση του τσαγιού.
Δεν πρόκειται όμως για τέλεια λύση. Δεν είναι πάντα δυνατό να προβλεφθούν με ακρίβεια τα χαρακτηριστικά ενός φυτού από το DNA του, ενώ οι υπάρχουσες γονιδιωματικές βάσεις δεδομένων είναι σχετικά μικρές, σημειώνει ο Ikka.
«Η άμεση αξία της γονιδιωματικής αλληλούχισης δεν είναι να αντικαταστήσει την αξιολόγηση στον αγρό, αλλά να ιεραρχεί τους γονείς και τα σπορόφυτα και να αποκλείει τους λιγότερο υποσχόμενους υποψηφίους πριν αφιερωθούν πολλά χρόνια σε δοκιμές», λέει.
Τι προβλέπεται να ακολουθήσει
Οι υποσχόμενες ποικιλίες θα πρέπει να καλλιεργηθούν σε πολλαπλές τοποθεσίες επί διαδοχικές εποχές, ώστε να αξιολογηθούν η απόδοση, η γεύση, η αντοχή στις ασθένειες και η προσαρμογή σε διαφορετικές συνθήκες. Το ιαπωνικό σύστημα καταχώρισης ποικιλιών τσαγιού απαιτεί από τους βελτιωτές να αξιολογήσουν 41 επίσημα καθορισμένα χαρακτηριστικά πριν κυκλοφορήσει μια νέα ποικιλία — γι’ αυτό και η ανάπτυξή της εξακολουθεί να διαρκεί περίπου 25 χρόνια, σύμφωνα με την Ogino.
Παραμένει επίσης ανοιχτό το ερώτημα αν η αντοχή στη ζέστη θα επηρεάσει τη γεύση του matcha. Η Ogino δεν το θεωρεί μεγάλο κίνδυνο: «Προς το παρόν δεν υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι η ανοχή σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και η πικρότητα ή η στυφότητα συνδέονται ισχυρά σε γενετικό επίπεδο». Ο Ikka συμφωνεί ότι οι βελτιωτές θα μπορούσαν καταρχήν να επιλέγουν ταυτόχρονα και για αντοχή στη ζέστη και για ευχάριστη γεύση, χωρίς αναπόφευκτο βιολογικό αντιστάθμισμα μεταξύ τους.
Ένα ακόμη ενδεχόμενο είναι οι υψηλές θερμοκρασίες να αυξάνουν την παραγωγή κατεχινών ανεξάρτητα από το πόσο ανθεκτικό είναι το φυτό στη ζέστη — κάτι που θα φανεί με τον χρόνο. «Η νέα έρευνα βοηθά, αλλά τελικά η καλλιέργεια του τσαγιού παραμένει ένα παιχνίδι υπομονής», λέει ο George Guttridge-Smith από τα Kyoto Obubu Tea Farms στο Uji.
Πιστεύετε ότι η τεχνολογία μπορεί να διασώσει την αυθεντική γεύση του matcha ή η κλιματική αλλαγή θα αλλάξει οριστικά αγαπημένα μας προϊόντα; Μοιραστείτε τη γνώμη σας στα σχόλια.
